domowy wyrób serów i jogurtów

[rawores]

Cześć, od kilku lat wspólnie z narzeczoną wyrabiamy domowe sery. Najczęściej sery szwajcarskie z dziurami oraz parmezan - lubimy ostre i wyraziste smaki. Wyrabiamy też szybki i prosty ser podpuszczkowy "Koryciński" - idealny na kanapki i dla naszej 1,5-rocznej córeczki :)
Takie wyroby są zdrowe i ekologiczne, można je robić z mleka nawet ze sklepu, chociaż najzdrowsze i najsmaczniejsze są z mleka od krowy - np. z mlekomatów, które stoją w wielu miastach albo od gospodyń na ryneczkach. Chciałbym Was zainteresować wyrobem serów, to super nietuzinkowa i fascynująca pasja. Do zrobienia prostego sera (niekoniecznie dojrzewającego) wystarczy kilka drobiazgów takich jak podpuszczka, termometr, foremka. Można je kupić w naszym sklepie [spam] który powstał z naszej pasji dwa lata temu.
Nie chcę, aby ten post został odebrany jako spam, czy czysto reklama. Oczywiście, sklep jest źródłem naszego utrzymania, ale przede wszystkim jesteśmy pasjonatami i chcemy zarażać tą pasją innych! :) Wiele osób bowiem nie wierzy, że sery czy jogurty można naprawdę w domu zrobić i to prosto!
[spam]
Służę pomocą, chętnie odpowiem na każde pytanie! :)
Kuba



281696

281697

281698

[joanna_a]

Takie serki to naprawdę mistrzostwo! Pozazdrościć umiejętności

[rawores]

Żadna filozofia, naprawdę :)

[Kejt_R]

Fajna sprawa, zazdroszczę. Jak zbuduję domek, to będę kisić, wędzić, suszyć, wypiekać i takie tam. Pasjonujące zajęcia, a efekt wymierny. Możliwe, że serek też spróbuję zrobić, w końcu to wszystko ludzie robią, nie święci garnki lepią itd ;)

[rawores]

Pewnie :) U nas kupowali już ludzie z pierwszych stron gazet, z wielkich korporacji, ale i np. mali wiejscy przetwórcy. Da się, nie jest to trudne. Jest zdrowe i smaczne ;)

[Anna84]

domowy parmezan? wow ;)

[Bepo]

Poniżej moje dzieło: Paneer- indyjski ser, który... robi się praktycznie tak, jak koryciński :D

343346

[nk]

Ja popełniłem kilka serów dojrzewających i przyznam, że ku mojej wielkiej satysfakcji, najlepiej wyszły mi sery pleśniowe (Brie i coś a la Bleu), które uwielbiam. Degustatorzy rodzinni też przyznali, że najlepiej udały się plaśniowe.
Po ponad 3 tygodniach w temp. 14-18C i wilgotności ok 80% mam już bardzo dojrzałe okazy.
Zachęcam wszystkich niezdecydowanych, to nie jest trudne, choć trochę czaso- i pracochłonne. Efekt jednak to rekompensuje z nawiązką!
http://www.chemia.polsl.pl/~nkuznik/FM/20160114-ser_brie.jpg
http://www.chemia.polsl.pl/~nkuznik/FM/20160114-ser_plesniowe.jpg

[Bepo]

Ach! Uwielbiam pleśniowe, ale nie sądziłam, że w warunkach domowych uda się je zrobić :D Paneer to pestka- mleko i cytryna, koniec fiozofii, ale pleśniowe?

[nk]

Ach! Uwielbiam pleśniowe, ale nie sądziłam, że w warunkach domowych uda się je zrobić :D Paneer to pestka- mleko i cytryna, koniec fiozofii, ale pleśniowe?
Wg mnie wychodzą lepiej (prościej i smaczniej!) niż te "żółte". Swoją drogą moje żółte nigdy nie wyszły żółte, tylko bardziej białe. Wniosek - te ze sklepu są zawsze "pokolorowane". Do pleśniowych nie trzeba kupować kultur serowych, wystarczy zdrapać z camemberta, który się lubi.
Dobrej zabawy życzę!

[nk]

Poproszono mnie, abym podzilił się przepisem na ser pleśniowy. Jest z tym trochę zabawy, ale jak pisałem, satysfakcja jest ogromna, sery wyjątkowe i na pewno dużo zdrowsze niż jakiekolwiek inne. Warto mieć dobre źródło mleka. Ja na szczęście znalazłem rolnika hodującego kilkanaście krów i odlanie 20-40 l świeżego mleka, to dla niego nie problem. Mleko to ma podobno ok. 4% tłuszczu. Przepisy przeglądałem różne, dużo wiedzy zaczerpnąłem z forum.wino.org.pl - tam jest kilku doświadczonych serowarów.
Poniżej przepis na Brie, który jest na zdjęciu nieco wyżej:
1. Pasteryzacja całego mleka (u mnie było 10 l) - podgrzanie go do 70 C (warto zaopatrzeć się w termometr, elektroniczny na A.... można kupić za ok. 20 PLN). Podgrzanie takiej ilości "na gazie" w ciągu 30 min, mieszanie cały czas - to jest jedno z większych wyzwań. Potem - możliwie szybki schłodzenia - ja wstawiam do wanny z zimną wodą i znowu mieszam aż temp. spadnie do ok. 30 C.
http://www.chemia.polsl.pl/~nkuznik/FM/20160127-ser1.jpg
2. Oddzielnie miksuję ok. 50 g handlowego serka brie (lub camembert), który lubię z 1 l mleka - blender.
3. Do 10 l schłodzonego mleka dodaję 1 g chlorku wapnia (CaCl2 można kupić na A...). Faktycznie, to nieco poprawia konsystencję przyszłego serka. Potem ten zblendowany brie - tam jest ta pleśń, przecież!
4. Temp. ok. 30 C utrzymuję jeszcze przez 20 min, a nastepnie w tej temp. dodaję podpuszczkę płynną (do kupienia na A...) w ilości wg. jej instrukcji. Pozostawiam na 40 min. W tym czasie pojawi się skrzep - z mleka zrobi się "galareta" :-) Naprawdę niesamowita przemiana!
5. Powstały skrzep nacinam nożem w drobną kratkę i mieszam utrzmując temp. 30-35 C (lekko podgrzewam).
http://www.chemia.polsl.pl/~nkuznik/FM/20160127-ser2.jpg
6. Skrzep lekko opada. Zlewam serwatkę (zazwyczaj za pierwszem razem udaje mi się zlać ok. 5 l serwatki) - to wymaga ciepliwości i trochę siły.
7. Dolewam 5 l wody (czyli tę ilość, jaką zlałem wcześniej) W ciągu pół godziny stale mieszając podgrzewam bardzo delikatnie,do ok. 35-36 C i w tej temperaturze utrzymuję przez kolejne pół godziny. Jest trochę zabawy z mieszaniem.
8. Zlewam skrzep razem z serwatką do foremki (znowu można kupić A...) lub w sklepach serowarskich. Ewentualnie można użyć "skarpety"-rożka jak do twarogu albo z jakiegoś pudełka po lodoach wykombinować foremke robiąc mu trochę większych otworów (ok. 3 mm) dookoła.
9. Foremkę pozostawiam na sitku, aby samo odciekło przez 30 min, potem do następnego dnia zawartość foremki dociskam obciążeniem ok. 5 kg. No i gotowe!
http://www.chemia.polsl.pl/~nkuznik/FM/20160127-ser3.jpg
10. Przez najbliższe 2-3 doby raz dziennie serek nacieram solą (spora ilość) i trzymam w lodówce. Serek "puszcza" jeszcze trochę serwatki.
11. Potem przenoszę serek do chłodnej i wilgotnej piwnicy (tak, mam taką!) - jeśli ktoś nie ma, to można ewentualnie trzymać w lodówce, ale to trochę zbyt niska temperatura. Można, jeśli nie będzie większych mrozów trzymać w obecnych temp. na zewnątrz. U mnie w piwnicy było wtedy ok. 12-15 C i 80% wilgotności. Dojrzewanie zajmuje ok. 3-4 tygodni. Pleśń ładnie rośnie. Ser trzymam na "drutach" - podstawce pod garnki, żeby był też przewiew od dołu.
Życzę udanej zabawy i smaczengo! Wierzcie mi, ten serek do wina pasuje REWELACYJNIE!

[pestka56]

To dla mnie kompletna nowość, ale robię ten wpis, żeby nie zgubić linku.

Dziękuję, że o takich wpaniałościach piszecie :bye:

[autorus]

Ja też. Jak dotąd jedyne co zrobiłem to jogurt. Kupuje się danona, dodaje do mleka i kultury bakterii robią swoje.

[niktspecjalny]

Poproszono mnie, abym podzilił się przepisem na ser pleśniowy. Jest z tym trochę zabawy, ale jak pisałem, satysfakcja jest ogromna, sery wyjątkowe i na pewno dużo zdrowsze niż jakiekolwiek inne. Warto mieć dobre źródło mleka. Ja na szczęście znalazłem rolnika hodującego kilkanaście krów i odlanie 20-40 l świeżego mleka, to dla niego nie problem. Mleko to ma podobno ok. 4% tłuszczu. Przepisy przeglądałem różne, dużo wiedzy zaczerpnąłem z forum.wino.org.pl - tam jest kilku doświadczonych serowarów.
Poniżej przepis na Brie, który jest na zdjęciu nieco wyżej:
1. Pasteryzacja całego mleka (u mnie było 10 l) - podgrzanie go do 70 C (warto zaopatrzeć się w termometr, elektroniczny na A.... można kupić za ok. 20 PLN). Podgrzanie takiej ilości "na gazie" w ciągu 30 min, mieszanie cały czas - to jest jedno z większych wyzwań. Potem - możliwie szybki schłodzenia - ja wstawiam do wanny z zimną wodą i znowu mieszam aż temp. spadnie do ok. 30 C.
http://www.chemia.polsl.pl/~nkuznik/FM/20160127-ser1.jpg
2. Oddzielnie miksuję ok. 50 g handlowego serka brie (lub camembert), który lubię z 1 l mleka - blender.
3. Do 10 l schłodzonego mleka dodaję 1 g chlorku wapnia (CaCl2 można kupić na A...). Faktycznie, to nieco poprawia konsystencję przyszłego serka. Potem ten zblendowany brie - tam jest ta pleśń, przecież!
4. Temp. ok. 30 C utrzymuję jeszcze przez 20 min, a nastepnie w tej temp. dodaję podpuszczkę płynną (do kupienia na A...) w ilości wg. jej instrukcji. Pozostawiam na 40 min. W tym czasie pojawi się skrzep - z mleka zrobi się "galareta" :-) Naprawdę niesamowita przemiana!
5. Powstały skrzep nacinam nożem w drobną kratkę i mieszam utrzmując temp. 30-35 C (lekko podgrzewam).
http://www.chemia.polsl.pl/~nkuznik/FM/20160127-ser2.jpg
6. Skrzep lekko opada. Zlewam serwatkę (zazwyczaj za pierwszem razem udaje mi się zlać ok. 5 l serwatki) - to wymaga ciepliwości i trochę siły.
7. Dolewam 5 l wody (czyli tę ilość, jaką zlałem wcześniej) W ciągu pół godziny stale mieszając podgrzewam bardzo delikatnie,do ok. 35-36 C i w tej temperaturze utrzymuję przez kolejne pół godziny. Jest trochę zabawy z mieszaniem.
8. Zlewam skrzep razem z serwatką do foremki (znowu można kupić A...) lub w sklepach serowarskich. Ewentualnie można użyć "skarpety"-rożka jak do twarogu albo z jakiegoś pudełka po lodoach wykombinować foremke robiąc mu trochę większych otworów (ok. 3 mm) dookoła.
9. Foremkę pozostawiam na sitku, aby samo odciekło przez 30 min, potem do następnego dnia zawartość foremki dociskam obciążeniem ok. 5 kg. No i gotowe!
http://www.chemia.polsl.pl/~nkuznik/FM/20160127-ser3.jpg
10. Przez najbliższe 2-3 doby raz dziennie serek nacieram solą (spora ilość) i trzymam w lodówce. Serek "puszcza" jeszcze trochę serwatki.
11. Potem przenoszę serek do chłodnej i wilgotnej piwnicy (tak, mam taką!) - jeśli ktoś nie ma, to można ewentualnie trzymać w lodówce, ale to trochę zbyt niska temperatura. Można, jeśli nie będzie większych mrozów trzymać w obecnych temp. na zewnątrz. U mnie w piwnicy było wtedy ok. 12-15 C i 80% wilgotności. Dojrzewanie zajmuje ok. 3-4 tygodni. Pleśń ładnie rośnie. Ser trzymam na "drutach" - podstawce pod garnki, żeby był też przewiew od dołu.
Życzę udanej zabawy i smaczengo! Wierzcie mi, ten serek do wina pasuje REWELACYJNIE!

Wielki ukłon w twoja stronę.Jestem zaje...fajnym fanem wszelakiego rodzaju serów pleśniowych, a z lat młodzieńczych zawsze pamiętam ser zgliwiały jak to babcia hodowała dziadkowi.To co widzę u ciebie jest jak najbardziej powalające i to w domowym stylu.Właśnie w tym stylu robię dojrzewająca karkówkę ,która dziś o 24 00 dostąpi zaszczytu drugiego-kolejnego etapu.Przepraszam ,że to wtrąciłem.

[nk]

Mmmm, widzę, że jest tu więcej osób, które są amatorami serów. Super! Piszcie co sami robicie ciekawego, przecież po to budujemy domy, kuchnie, spiżarki i.... jadalnie ze stołami do rodzinnego biesadowania. :-)
Zapomniałem napisać, jako ciekawostę, że z 10 l takiego mleka finalnie wychodzi mi ok. 1 kg sera (również "żółtego"). To jest o tyle ciekawe, że można się zastanowić przy obecnych cenach serów żółtych, co w nich jest jeśli ich cena spada poniżej 15 zł/kg, a wszystkim po kolei opłaca się ich produkcja, dystrybucja i sprzedaż...
Parę lat temu taka zabawa też była dla mnie kompletną nowością, ale że lubię takie rzeczy, to na dzień ojca zażyczyłem sobię niematerialny prezent - "dajcie mi na pół dnia kuchnię, żebym mógł się pobawić w produkcję sera". Kiedy pierwszy serek dojrzał, cała rodzinka była zadowolona z mojego "prezentu" :-)

[Bepo]

Cuuuuudownie! Ogromne dzięki za foto-instrukcję :D

[nk]

Cała przyjemność po mojej stronie.
Ale zdjęcia to nic w porównaniu z emocjami jakie towarzyszą przy wyrobie własnego serka. Druga porcja takich emocji jest przy pierwszej degustacji, najlepiej z rodziną lub przyjaciółmi. Dlatego gorąco zachęcam do takiej zabawy i sam już nie mogę się doczekać aż znajdę trochę czasu na kolejną turę!

[Chef Paul]

Cała przyjemność po mojej stronie.
Ale zdjęcia to nic w porównaniu z emocjami jakie towarzyszą przy wyrobie własnego serka. Druga porcja takich emocji jest przy pierwszej degustacji, najlepiej z rodziną lub przyjaciółmi. Dlatego gorąco zachęcam do takiej zabawy i sam już nie mogę się doczekać aż znajdę trochę czasu na kolejną turę!
Wprawdzie sam serów nie robię, jestem jednak pełen podziwu dla Twej pasji.

Z kulinarnym pozdrowieniem

[rawores]

Jest fotorelacja z produkcji sera z mleka ze sklepu: http://serowar.pl/content.php?221-Ser-podpuszczkowy-z-mleka-ze-sklepu-Oczywi%C5%9Bcie!