Stek, w końcu można...

[anSi]

Zochna - i jak poszło, a raczej wyszło?

[Chef Paul]

Zochna - i jak poszło, a raczej wyszło?

Zochna miała niechybnie centnar steak'ów ... cały czas eksperymentuje

[Zochna]

Zochna miała niechybnie centnar steak'ów ... cały czas eksperymentuje

Eksperyment zakończony sukcesem.
To znaczy połowiczym
Technologia Chef'a wróżyła sukces, niestety wsad w postaci kawałka naszej, prawdziwie patriotycznej, krowy mlecznej
opornie się sukcesowi poddawał.
Na jego obronę (tego kawałka) mogę przyjąć, że może za krótko siedział w piekarniku , po obróbce wstępnej na patelni żeliwnej.
Eksperyment też dowiódł , że z przysłowiowego g..*na bata nie ukręcisz jednak . Wbrew niespecjalnym teoriom niektórych
W rezultacie pozostałość wołowa wylądowała w piekarniku w postaci boeuf bourguignon i krzywda kubkom smakowym się nie podziała

Mam nawet dokumentację zdjęciową. A jak.
Niestety, prowadzę nierówną walkę z niejakim Oranżem w kwestii limitu transferu.
Nierówność walki polega na tym, że ja im płacę rachunki a oni mnie olewają.
W związku z tym nie wiem czy uda mi się te zdjęcia załadować.
Ale będę czynić próby.

*tym bardziej, że kawałek nie był jednak polędwicą Ale był polski !

[Zochna]

oto materiał dowodowy

wsad podstawowy
pachnący,świeży, różowy, beztłuszczowy - czyli wszystko niezgodnie ze sztuką


wyselekcjonowany kawałek eksperymentalny :


wybrany sprzęt. później jednak zamieniony na inny, z powodu posiadania drewnianej rączki.
co do której miałam obawy, że może nie wytrzymać współpracy z piekarnikiem i temp. 250C


rozważałam użycie pieca martenowskiego - ale chwilowo był zajęty przez suszące się grzyby
pozostałam więc przy kuchence i piekarniku. zdjęć jednak nie zamieszczę, bo użycie lampy błyskowej obnażyło wszystkie moje słabości, jako
nie-perfekcyjnej pani domu



no i więcej zdjęć się nie zmieściło.

[Zochna]

przed wjazdem do piekarnika


i po obróbce końcowej

jak widać bardzo rare w środku (no i ciężkie do pogryzienia )
myślę, że gdyby dłużej siedział w piekarniku miał szansę być jadalny.

[Zochna]

reszta materiału została zużyta w wersji siekano-pieczonej

zalanej winem

efektu końcowego po 2h nie mam, bo zdecydowałam się na konsumpcje wina i nie doczekałam
Ale było pysznie - słowo.

nie wiem o co chodzi z tymi załącznikami

Acha - no i teges. czyli z krowy mlecznej raczej robimy ser

[Chef Paul]

Zochna, ... piękna "zrazówka" ... ale nawet stroganoff'a z tego trudno by było przygotować ... ważne, że się nie zmarnowało

z krówek mlecznych tylko NS potrafi przygotowywać prawdziwe steak'i nie ustępujące nawet szlachetnym wagyu (mnie się nigdy to nie uda ... nawet jeżeli przypruszę mięsiwo magicznym proszkiem z grzybów i spryskam czarodziejskim olejem truflowym, że o innych cudownych mieszankach i wklepywaniu tłustych kawałków wieprza nawet nie wspomnę )
... to prawdziwy cudotwórca i zapewne z tego powodu te "latające cyferki"

[jea]

Chefie, zmień proszek....nie o te grzybki chodziło

[Zochna]

Zochna, ... piękna "zrazówka" ...

Chef'ie , że Ty zaraz musiałeś tę zrazówkę rozpoznać
Słuszna to uwaga, że jednak chodzi o rękę prawdziwego miszcza ,
taki to i zrazówkę w piękne medium rare zamieni.
Przyjmuję to z pokorą
Ale i Jea ma rację, że posypka z magic mushrooms mogłaby wiele zmienić

A stroganoff to z polędwicy tylko ?

[Chef Paul]

Chefie, zmień proszek....nie o te grzybki chodziło

... absolutnie masz rację ... po zmianie grzybków na te właściwe, może się udać nawet ze starego, żylastego skopa

[Chef Paul]

...

A stroganoff to z polędwicy tylko ?

polędwicy trochę szkoda (i za bardzo się "przesuszy")
tradycyjnie najlepiej z tylnej części rozbratla (sirloin albo z francuska faux)

[perm]

...Eksperyment też dowiódł , że z przysłowiowego g..*na bata nie ukręcisz jednak . Wbrew niespecjalnym teoriom niektórych
...

Ile też razy dawałem szansę naszym mlecznym krówkom. Eksperymentowałem z soleniem, nie soleniem, sezonowaniem, marynowaniem. Patelniami takimi i siakimi. Niestety, brutalna prawda jest taka, że stek usmażony z krowy patriotycznej jest dla prawdziwych patriotów. Najlepiej jednak, by mieli stalowe implanty. Tu jeden na forum zdaje się ma.

[perm]

No to jeszcze raz od początku; jak przyrządzić smacznego steka z wołowiny.

1. Kupujemy mięso. Oprócz steków dostępnych na zamówienie, z doświadczeń moich oraz innych forumowiczów wynika, że na nazwę stek zasługują tylko steki dostępne w Auchan, np takie:

lub też oferowane przez różne sklepy, w tym sieciowe steki z Sokołowa:

Opisane jako Uczta Qulinarna. To ważne, bo Sokołów oferuje również steki określane jako "kruchy" niestety o jakości dużo gorszej. Takich trzeba unikać:

Takiego też:

Niezjadliwe są również (jak do tej pory) niektóre steki oferowane w Lidlu a więc, między innymi irlandzki "Inisvale", Lepiej kupić wątróbkę, jest tańsza a smak ma podobny.
Ten jednak, z Lidla jest wyśmienity:

Nie polecam także wyrobów z Łukowa czyli "Świat szlachetnej wołowiny" oraz firmy BeefMaster. Te ostatnie są wprawdzie dosyć kruche ale smak mają nieokreślony i mało wyrazisty.
Oferowane są z reguły trzy rodzaje steków; rostbef, antrykot i polędwica. Smakują podobnie jednak antrykot z reguły ma więcej tak zwanych popularnie "żyłek" co wynika z jego budowy. Jest za to bardziej poprzerastany tłuszczem.
Co oczywiste, unikamy jak ognia wołowiny ze świeżego uboju. Nie da się z nich zrobić zjadliwego steka (może z wyłączeniem polędwicy).

Kupując steki kierujemy się tzw marmurkowatością tzn widocznymi paskami tłuszczu. Im więcej tym lepiej. Konsystencja mięsa też może wiele powiedzieć o tym, czy po usmażeniu będzie kruche. Dobry stek jest, przy dotyku taki "zapadający się". Nie jest w ogóle sprężysty. Ma się wrażenie, że przy większym nacisku palec wejdzie w mięso.
Steki przed smażeniem wyjmujemy z lodówki na tyle wcześnie, by do smażenia osiągnęły temperaturę pokojową.
Tuż przed smażeniem solimy je i pieprzymy. Nic więcej nie jest potrzebne. Pieprz dodaje smaku więc można go nie żałować.
Ciąg dalszy w następnym poście.

[perm]

Czas rozgrzać patelnię lub grilla.
Jak już pisałem używam takiej:

Firmy Peterhof. Żeliwna, tania, gruba i duża. Składana rączka jest bardzo praktyczna. Czyściłem ją pierwotnie drucianą szczotką ale z kolei jej oczyszczenie to też niezła zabawa. W tej chwili robię tak, że zlewam tłuszcz powstały przy smażeniu i po ostygnięciu usuwam resztki papierowym ręcznikiem.

Idzie to szybko co mnie cieszy.
Zaczynamy nagrzewać patelnię. Na pełnym gazie trwa to u mnie około 7 minut! Dłuższe nagrzewanie już nic nie daje. Trochę się przy okazji nadymi ale to i tak nic w porównaniu z tym co dzieje się w czasie smażenia. Temperatura musi być bardzo wysoka. Nie wiem czy da się na kuchence indukcyjnej lub elektrycznej taka osiągnąć. próbowałem kiedyś smażyć steki na tzw raclette czyli małym grillu elektrycznym. Nie dał się nagrzać do odpowiedniej temperatury. Sprawdzam ją przykładając dłoń na 5 cm do patelni. Jeżeli nie mogę utrzymać jej dłużej niż sekundę to znaczy, że temperatura jest odpowiednia.
Kładziemy steki posoloną i popieprzoną stroną na patelni i od razu solimy i pieprzymy drugą stronę, by nie zapomnieć.
Liczymy czas. W zależności od tego jakie steki mają być, można przyjąć, że na medium rare stek 2,5 - 3 cm smażymy z obu stron 4 minuty, na medium 5 - 6 minut. Można też sprawdzać twardość, wg metody podanej wcześniej przez Chefa.
Tu jeden będzie medium rare, drugi medium:

Dymi się bardzo.
Po usmażeniu odkładamy na parę minut a potem już rozkoszujemy się smakiem mięsa. Nie jest to wyszukana potrawa, jest łatwa do przyrządzenia a największym problemem jest znalezienie odpowiedniego mięsa. To generalnie najprostsza wersja steka. Można inaczej lecz ja akurat takie lubię najbardziej.
Sorry za jakość zdjęć, robione telefonem.
Przepraszam też, że nie zamieszczę resztek steka na talerzu jak i resztek steka w zębach. Mało to apetyczne.

[perm]

Dodam też, że nie powinno się ruszać mięsa już położonego na grillu lub patelni. Przyczyna jest oczywista, lekkie nawet poruszenie powoduje wypływanie soków.
Parę jeszcze słów o przyprawianiu. Solimy i pieprzymy tuż przed smażeniem. Nic się z mięsem nie stanie (nie będzie twarde) jak wielu twierdzi a tak przyprawione jest smaczniejsze.
Nie potrzebujemy też żadnych tłuszczów do smażenia, chyba, że komuś bardziej odpowiada smak steka np smażonego na oliwie. Problem z tłuszczami jest taki, że praktycznie nie ma takiego który by się w temperaturze około 300 st nie przypalał.
Można po smażeniu polać steka masłem, zmienia to jednak jego smak. Mnie osobiście to nie odpowiada.

Z racji braku szerszej oferty steków dostępnych w sklepach kolejne moje posty będą dotyczyły wołowiny dostępnej na zamówienie.

[niktspecjalny]

Z racji braku szerszej oferty steków dostępnych w sklepach kolejne moje posty będą dotyczyły wołowiny dostępnej na zamówienie.

Tego przypilnuję bo wchodzisz w strefę delikatnego zamieszania.Na zamówienie to szerokie zagadnienie.Jak przywiozą ci syf przeterminowany albo źle zapakowany to coś tu w swym topiku napiszesz..............ci co chcą wiedzieć i się nie ujawniają to wiedzą.NIE DA ŚIE.Z tego mięsa.

[anSi]

Poczytałam, pooglądałam, a że okazja się nadarzyła - potem odwiedziłam sopocką, przyplażową knajpkę, którą tutaj kiedyś Zochna polecała i zjadłam stek - oczywiście well done - i był - wg mnie - super Polecam, gdyby ktoś, kiedyś, gdzieś w okolicy

[Zochna]

Z racji braku szerszej oferty steków dostępnych w sklepach kolejne moje posty będą dotyczyły wołowiny dostępnej na zamówienie.

świetny pomysł perm. dzięki tez za podsumowanie oferty sklepowej

[Chef Paul]

Perm, bardzo dobre podsumowanie dotychczasowych doświadczeń (niestety czasami przychodzi nam uczyć się na błędach własnych) ...
... nie mam u siebie dylematów tego typu (w ofercie sprzedaży jest oznaczona klasa, rodzaj cięcia, pochodzenie i rasa bydła) ... wiem co kupuję i jakiej obróbki dana sztuka mięsa potrzebuje.

ps - dziś na obiado-kolację Porterhouse z pieczonymi mini ziemniaczkami i rzodkiewką ... wszystko oczywiście z grilla (do spłukania warzyw - Cabernet Sauvignon)

w oczekiwaniu na dalsze steak'owe polskie doświadczenia, smakowicie pozdrawiam

[Chef Paul]

anSi, ... z całym szacunkiem (well done ... sorry) następnym razem może spróbuj medium rare ... znajdziesz różnicę