KULINARIA

[Władca Przysmaków]

Idealnym winem do tego dania jest late harvest shiraz, ja podam Princess Royal Station rocznik 2002 czyli boskość w butelce.

[Chef Paul]

Pomysł przedni.
Kuchnia się zmienia to naturalne, inaczej nadal na rwalibyśmy zębami niesolone mięsiwa z ledwie opieczonych nad ogniskiem ćwierci zwierząt.
Ale niektóre rzeczy warto przypominać.
...

Świetnie.
Zachodzące zmiany w kulinariach wpływają (moim zdaniem) korzystnie na jakość naszych posiłków. W dobie łatwego dostępu do różnego rodzaju produktu oraz do informacji, jest to proces zachodzący zdecydowanie szybciej niż nawet kilka lat temu. Wpływa na to również łatwość podróżowania a poznawanie zwyczajów innych kultur pozwala na powstawanie coraz to nowych fuzji w tworzonych potrawach.
Czerpię garściami kiedy tylko mogę inspiracje z tradycji kulinarnych (nie tylko polskich) gdzie dbałość w obróbce czystego, ekologicznego produktu była podstawą wyśmienitej kuchni. Tam gdzie to możliwe i dostępne (nie tylko dla adherentów), tworzenie i wzbogacenie naszego menu, na bazie częściowo już zapomnianego, łatwo dostępnego naturalnego produktu występującego w przyrodzie, daje zaskakująco doskonałe rezultaty.

Kuchnia Władcy Przysmaków, to kuchnia sybarycka dla koneserów ... nie znaczy to jednak, że jest niedostępną dla zwykłych miłośników dobrej kuchni i może być doskonałą pomocą dla smakoszy, (choć dobry produkt wyjściowy posiada swoją cenę, - chociaż nie zawsze i nie wszędzie - to umiejętne jego wykorzystanie stworzy prawdziwie umami na naszym stole).

Zapraszam więc miłośników dobrej kuchni, do dzielenia się swymi pomysłami i doświadczeniami wywodzącymi się z kuchni, gdzie tradycja jeszcze nie całkiem zaginęła, zastąpiona współczesną chemią.

[perm]

Pomysł przedni.
Kuchnia się zmienia to naturalne, inaczej nadal na rwalibyśmy zębami niesolone mięsiwa z ledwie opieczonych nad ogniskiem ćwierci zwierząt.
Ale niektóre rzeczy warto przypominać.
Np. ostatnio widziałem w necie dyskusję, gdzie kilku gości miało duży ubaw ze zdjęcia cennika (prawdopodobnie jakiegoś lokalnego masarza) bo jedna z pozycji była opisana "zając wieprzowy".
Wspomniany zając (nie mylić z tzw. "fałszywym zającem") współcześnie wędlina praktycznie zapomniana, a pamiętam z dzieciństwa że był to jeden z elementów obowiązkowych każdego świniobicia (przynajmniej na Podkarpaciu)

Na przepis "zając wieprzowy" piszę się z góry. A ten "fałszywy zając" to co za pies?

[G.N.]

Na przepis "zając wieprzowy" piszę się z góry. A ten "fałszywy zając" to co za pies?

OK.
Fałszywy zając z tego co wiem to z kuchni niemieckiej falscher hase, czyli jakaś tam wariacja na temat pieczeni rzymskiej.
Mięso mielone, wieprzowe lub wieprzowo-wołowe z dodatkiem bułki tartej i jajka, nadziane jajkami na twardo i upieczone w foremce.
Jakoś tak, niespecjalnie mi to smakuje, więc i przepisów nie drążyłem.

Natomiast podkarpacki zając to wędlina z mielonego mięsa wieprzowego, doprawionego solą, czosnkiem, pieprzem i mielonym kminkiem.
Mięso wyrabia się z niewielką ilością wody, podobnie jak na kiełbasę i formuje kawałek wielkości niewielkiego bochenka, następnie ciasno zawija w sieć (ten fragment otrzewnej osłaniający jelita od przodu i mocno przerośnięty tłuszczem).
Potem do lodówki na kilka godzin żeby kolagen ładnie związał mięso, na blaszkę i do piekarnika, albo na dół do wędzarni żeby upiekło się w gorącym dymie. Tłuszcz powinien się wytopić, a błona zapobiega wyschnięciu mięsa i trzyma całość w foremnym kształcie.
Opcjonalnie dodaje się ostrą paprykę, lub wkłada w środek polędwiczkę ale to raczej wyjątek niż reguła.

Nie wiem jakie jest pochodzenie tego wynalazku. Zgaduję że z czasów kiedy lodówek nie znano i był problem z przechowywaniem świeżego mięsa, więc starano się jak najwięcej przerobić na produkty bardziej trwałe, Sztucznych osłonek też nie było, świnia jelita cienkiego ma ile ma i całego mięsa na kiełbasę się nie przerobi, poza tym szkoda było zmarnować nawet kawałek flaka, więc napychano do czego się dało.
W pęcherzu salceson, w kątnicach kaszankę i pasztetową, a w sieć zająca.

BTW wędzona pasztetówka, to też jest coś wartego uwagi. Jeśli ktoś się czasem bawi w robienie kiełbasy, to polecam. Przy okazji warto parę pętek sfabrykować. Spokojnie można w cienkim flaku takim jak na kiełbasę zrobić.

PS. sieć to też fajny wynalazek do zawinięcia np. pieczeni, tyle że jest problem z dostępnością. Jeszce nie dawno w Almie (w tych gdzie mieli rozbiór mięsa na miejscu) można było zamówić takie rzeczy jak sieć, grasica cielęca czy inne elementy "piątej ćwiartki" i co śmieszniejsze były traktowane jak odpad i sprzedawane w zawrotnej cenie 7 zł za kg. Tyle że niestety Alma padła i chyba pozostają tylko prywatni rzeźnicy i ewentualnie małe ubojnie.

[Władca Przysmaków]

Wędzona pasztetówka, to jest to palce lizać. Kocham! Dzisiaj jednak będzie indyk.

W oczekiwaniu na indyka coś do piwa.

[Władca Przysmaków]

Lubię robić pasztetówkę i inne przysmaki. Można zatopić usta w niej, do wspominanego piwa.

[Władca Przysmaków]

Łyczek piwa i plasterek...

[Władca Przysmaków]

Jestem bardzo zabiegany...

[Władca Przysmaków]

Pierogi z dziczyzny i leśnych grzybów odstawiłem już 25 min. temu. Podgrzeje 1 min. przed podaniem.



Czas na buraczki tarte i żurawine.

[perm]

Dzięki G.N.
Fajne te opisy Pasztetowa wędzona jest również moim przysmakiem. Jeżeli masz gdzieś w pobliżu Selgros lub Tesco, to tam też jest rozbiór. Może będą mieli takie coś jak sieć?

[Władca Przysmaków]

Rozmawiałem z Chefem. U Pawła szykują się 3 sztuki w głębokim oleju orzeszkowym.

[perm]

Jestem bardzo zabiegany...

Dziewczyny przychodzą? Masz zdrowie.

[Władca Przysmaków]

Dzięki G.N.
Fajne te opisy Pasztetowa wędzona jest również moim przysmakiem. Jeżeli masz gdzieś w pobliżu Selgros lub Tesco, to tam też jest rozbiór. Może będą mieli takie coś jak sieć?

Normalnie jak bracia smakosze.

[Władca Przysmaków]

Dziewczyny przychodzą? Masz zdrowie.

Z dziewczynami robię trochę więcej jak ze starą. Dzisiaj to rodzinny "iwent".

[Chef Paul]

pierwszy już prawie upieczony

[Chef Paul]

gotowy

[Władca Przysmaków]

gotowy

Normalnie czuję ten orzeszkowy zapach. Musze zapalić cygaro bo dostaje ślinotoku.



ps na moje oko, to jakieś 2,5 galona oleju orzeszkowego musiałeś wlać

[Chef Paul]

Pieczone w głębokim oleju (oczywiście tradycyjnie tylko orzeszkowym) młode indyczki są rewelacyjne ... soczyste z chrupką skórką.
Do mojej frytkownicy używam 2 galony oleju na 12 funtowego ptaka. W tym roku upiekłem trzy sztuki.
Dziś do pieczenia taczka drobiowych skrzydełek na styl luizjański, jutro cebula w piwnym cieście, fryty i filety ssumika
Pieczenie w elektrycznej frytkownicy jest bardzo wygodne i zużywa ona dużo mniej oleju niż tradycyjny kociołek.

Jednym z Gości był Victor (miłośnik cygar kubańskich) więc i u mnie nie obyło się bez dobrego cygara po kolacji
... a do tego



pozdrówka i miłego obżarstwa oraz leniuchowania

[anSi]

Ależ rozpusta. Smakowicie poczytać

[sSiwy12]

Ze starych przepisów.
Pipki gęsie/indycze.
Z podrobami, albo ziemniakami tartymi, albo ziemniakami gotowanymi.
Kiedyś nic się nie marnowało.